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钝化酶作用:热烫、食盐溶液浸泡,亚硫酸盐溶液浸泡(%,%),硫溶液浸泡。原料的清洗:果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药,保证产品的清洁卫生,从而保证产品品质。保持酶性条件可使糖分解慢,抑制有色物质形态。
在每班工作后必须用水和刷子洗刷过滤网。如果精滤纤维较多之果汁时,须视生产情况,间增一次洗网,在压榨完毕之后用热水清洗全部机器。经常检查电机是否过载发热,发现不良现象,必须与维修人员修理。检查传动皮带是否出现老化或龟裂,若发现,应及时更换。
碱液去皮:足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解,从而使果皮分离。
检查传动皮带是否松驰或过紧,通常以手指翻转皮带为宜。若过松或过紧应调整电机座处的调整螺栓。轴承定期更换加注润滑脂,轴承正常使用温度小于℃。
碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度,应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。
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此法原料损失少,色泽好,风味好。

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