学卤菜技术的这些细节你要掌握
顺应时代潮流，卤菜技术培训行业的发展业走向规范化，针对各种基础的学员，卤菜技术学习也有了一套标准化的流程。这就为想学习卤菜熟食技术的朋友开辟了一条便捷的道路，毕竟创业开卤菜熟食店，卤菜技术是必须的。学习卤菜技术，一般一周左右就差不多可以掌握，但是如果想在卤菜技术上做更高的提升，有哪些方面是必须要掌握的呢？
1、卤汤的制作
卤水制作不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
2、卤料要包扎好，不能散放
配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，这么多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。因此，香料要用干净的纱布包扎起来放入卤水中。记住，纱布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。
3、卤料的用量考究
很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
4、卤菜上色注意事项
这个细节我们以前提到过。卤菜上色用调制的糖色，当然也可以用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗？
5、卤水的存放与保养
严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。
6、食材不同则卤料各异
好的卤菜店通常都有的几桶不同卤料的卤水，食材不同用的卤水也就不同了。家庭卤菜通常大都只有一锅卤水，卤啥菜都是同一锅卤水都样的香料，这是不行的。比如，许多人喜欢在卤料中添加甘草，但是甘草与猪肉合煮，对人体是有副作用的你知道吗？建议大家在根据卤品选用香料时，将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。
7、食盐的把控
每次新卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡，太咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味：卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。
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卤水制作不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
2、卤料要包扎好，不能散放
配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，这么多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。因此，香料要用干净的纱布包扎起来放入卤水中。记住，纱布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。
3、卤料的用量考究
很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
4、卤菜上色注意事项
这个细节我们以前提到过。卤菜上色用调制的糖色，当然也可以用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗？
5、卤水的存放与保养
严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。
6、食材不同则卤料各异
好的卤菜店通常都有的几桶不同卤料的卤水，食材不同用的卤水也就不同了。家庭卤菜通常大都只有一锅卤水，卤啥菜都是同一锅卤水都样的香料，这是不行的。比如，许多人喜欢在卤料中添加甘草，但是甘草与猪肉合煮，对人体是有副作用的你知道吗？建议大家在根据卤品选用香料时，将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。
7、食盐的把控
每次新卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡，太咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味：卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。
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