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制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香
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草根厨师可能不*,哪里厨师学校好,但有*大的可能练就几个拿手菜,而这几个拿手菜,厨师学校,就会成为他们餐馆的立身之本,源源不断为食客贡献新菜品。小龙虾的流行就是经过这样路径发展起来的,像北京簋街这样的草根餐馆功不可没!中餐若丢掉厨艺,今天的日餐和韩食就是中餐的未来。
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有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴较大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。烹调前加盐即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。
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